Peru

David Mayuha, 34, hat zwei Nationalitäten: die peruanische und die spanische. „Die Leute hier sind oft überrascht, sie denken: zwei Nationalitäten – das geht nicht.“ David ist in Lima geboren und aufgewachsen, er lernte dort Automechanik und außerdem seine Frau kennen, bevor er sich 2007 entschloss, nach Spanien zu gehen. Spaniens boomende Wirtschaft benötigte Arbeitskräfte und warb diese insbesondere aus Lateinamerika an, darüber hinaus wurde ihnen die Möglichkeit geboten, nach ca. 2 Jahren die spanische Staatsbürgerschaft zu erlangen. David machte von dieser Chance Gebrauch und holte auch seine Frau nach. Fast acht Jahre arbeitete er für Carrefour, ein großes Einzelhandelsunternehmen, nebenbei studierte er Informatik aus Interesse. Er wollte etwas Neues tun, doch dann kam die Wirtschaftskrise und die Jobs wurden rar, auch im IT-Bereich. Er hörte von der Initiative der deutschen Regierung, die zu dieser Zeit gezielt Arbeitskräfte aus den Krisenländern Südeuropas anwarb und da er mittlerweile (Teil-)Spanier war, kam er so 2014 nach Rostock und fing eine Ausbildung zum Koch an. Vom Mechaniker, über ein Informatikstudium zum Koch? „Ich hatte keine andere Möglichkeit, hier herzukommen. Das Projekt war auf die Hotellerie und Gastronomie ausgerichtet. Außerdem wollte ich nicht nochmal eine Ausbildung zum Mechaniker machen, das habe ich ja schon. Ich mag kochen. Ehrlich! Ich koche gerne, weil ich gerne esse.“ Dabei lacht er. Im Moment hat er immer zwei Wochen Schule, dann arbeitet er wieder für einen Monat im CarLo 615 am Hafen. Zuerst hatte er in Neustrelitz einen Ausbildungsplatz bekommen. Bei dem Auswahlgespräch fühlte er sich nicht gut: „Wir waren wie ein Objekt, ein Sachgegenstand, ein Produkt. Ich weiß, das klingt blöd, aber so war es.“ Es zog ihn zurück in die größere Stadt. Im CarLo 615 fühlt er sich wohl, hat nette Kollegen. „Die Arbeit hier ist sehr fordernd, aber mir gefällt das.“ Trotzdem wundert er sich manchmal… „Ich weiß nicht warum, aber die Menschen hier stressen sich sehr. Ich arbeite ruhig, in meinem Rhythmus. […] [Hier in der Küche] machen sie die Arbeit so schnell wie sie nur können.“ Und eine Sache, die ihn manchmal schmerzt: „Die Deutschen sind mit den Ausländern ein bisschen so…“ Dabei streckt er die Hand weit von sich. Vielleicht ist das in größeren Städten anders, überlegt er. Wenn David besser Deutsch kann, möchte er gerne in seinem ursprünglichen Beruf als Automechaniker arbeiten. Am liebsten für eine deutsche Firma und dort fest angestellt sein. „Wenn es möglich ist, möchte ich viele Jahre hier bleiben. Meine Familie hier haben. Einen Ort haben, wo ich definitiv bleiben möchte, meine eigenen Sachen haben und leben. Das ist alles!“, sagt er, den das Leben bisher von einem Ort zum anderen getrieben hat.

Auch wenn David im CarLo 615 überwiegend deutsche Küche lernt (obwohl gespickt mit fremdländischen Einflüssen) hat er peruanisch kochen nicht vergessen. Das Scharfe, die vielen Gewürze, das vermisst er an deutschem Essen. Dafür gefällt ihm die Soße sehr, das kennt er so nicht aus seiner Heimat. Für uns kocht er gleich zwei peruanische Gerichte:

Zutaten (2 Portionen): •120 g Reis • 3 Kartoffeln • Öl • 2 Stangen Lauch • 1 Zwiebel • 2 Tomaten • 1 Chili • 400 g Rindersuppenfleisch •  eine Tasse Rinderbrühe • Handvoll Weizenmehl (Typ 405) • Essigessenz • 1 EL Sojasoße • Salz • Pfeffer

Zuerst werden Pommes selbst gemacht: Dazu die Kartoffeln zuerst in schöne Streifen schneiden, anschließend Öl in eine Pfanne geben und die Kartoffeln frittieren bis sie von außen goldgelb, von innen weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. In dem Restfett Zwiebeln und Lauch anschwenken, einen Schuss Essigessenz dazugeben, salzen und pfeffern. Jetzt das zuvor in Stücke geschnittene Fleisch, außerdem Sojasoße und die Brühe, mit in die Pfanne geben und einige Minuten köcheln lassen. Tomaten achteln und zuletzt dazugeben. Damit das Ganze nicht anbrennt, sollte man stets umrühren. Nach etwa 2-3 Minuten vom Herd nehmen. Auf einem Teller gemeinsam mit Pommes und Reis anrichten. Für das künsterlische Auge, kann man für letzteren eine Tasse zur Formgebung benutzen.

Zutaten: 6 große Kartoffeln • 250 g Hähnchenbrustfleisch • 4 Mohrrüben • 4 Zitronen • 2 Chilis (in Peru nimmt man Aji Amarillo. Da es schwer ist, diese Sorte hier zu finden, empfiehlt es sich zwei kleine Chilis etwa des Schärfegrads 5 zu verwenden) • Olivenöl • Mayonnaise • Salz • Pfeffer

Würde man es mit Worten der deutschen Küche beschreiben wollen, könnte man das peruanische kalte Gericht causa rellena als „gefüllten Kartoffelbrei“ bezeichnen. Eins zu eins übersetzt bedeutet es "Die gefüllte Sache". Dabei wird dieser Kartoffelbrei  etwas anders zubereitet als die hiesige Variante. Nachdem man die Kartoffeln gemeinsam mit zwei Mohrrüben gekocht hat, werden sie zerstampft, die Mohrrüben werden in kleine Stückchen geschnitten und beiseite gelegt. Zu dem Kartoffelbrei etwas Olivenöl und Salz hinzugeben, danach kommt die eigentliche peruanische Note: Die zwei Chilis in Streifen schneiden, den Saft der Zitronen dazugeben und mit einem Schuss Öl und einer Prise Salz mit dem Pürierstab zu einer flüssigen Paste mixen. Diese Chilipaste wird jetzt nach und nach zu den Kartoffeln gegeben, während man fleißig knetet. Ist ein guter Teig entstanden, diesen ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Derweil das Hühnchen in einem Topf gemeinsam mit den restlichen Mohrrüben (dienen nur der Geschmacksgebung) kochen, danach wird es zerkleinert, gesalzt und gepfeffert. Nach Geschmack ca. 3-4 EL Mayonnaise hinzufügen und die kleinen Karottenwürfel unterrühren. Man kann auch anderes Gemüse, z.B. Zwiebeln oder Sellerie, verwenden.

Der erkaltete Kartoffelteig wird jetzt ca. 1,5-2cm dick ausgerollt, dazu am besten Frischhaltefolie dazwischenlegen, und zu einem Rechteck geschnitten. Die Hähnchenfüllung in die Mitte geben und den Teig zu einer Rolle schließen. Die Enden der Rolle mit dem restlichen Teig „verkleben“. Dekorieren lässt sich dieses Gericht z.B. mit geraspeltem Ei und Petersilie.